Indonesia dikenal luas sebagai salah satu negara produsen biji kakao terbesar di dunia. Berdasarkan laporan International Cocoa Organization (ICCO) pada tahun 2021-2022, Indonesia berada di urutan keenam di dunia sebagai negara produsen biji kakao.
ICCO menambahkan, pada periode tersebut Indonesia menempati peringkat ketiga di dunia sebagai negara pengolah produk kakao.
Kepala Balai Pengujian Standar Instrumen Tanaman Industri dan Penyegar (BSIP TRI) Kementerian Pertanian, Evi Savitri Iriani, menjelaskan cara pengolahan biji kakao menjadi sebuah produk turunan. Seperti apa proses pengolahannya?
Proses pengolahan biji kakao kering untuk menjadi berbagai olahan kakao dimulai dengan proses penghancuran dari biji kakao tersebut. Biji kakao yang sudah dikeringkan terlebih dahulu harus di-roasting.
Baca Juga: Mengenal Sosok Evi Savitri Iriani, Kepala BSIP yang Banyak Raih Penghargaan
Setelah itu dihancurkan untuk memisahkan antara nip dan juga kulit ari dari biji kakao. Selanjutnya nip tersebut akan diproses menjadi pasta dan setelah menjadi pasta akan ada tahapan proses berikutnya.
“Apabila kita ingin membuat cokelat bubuk maka dilakukan proses pengepresan. Pasta yang diperoleh, dipres sehingga akan diperoleh lemak kakao dan juga bungkil kakao. Selanjutnya bungkil kakao ini akan dikeringkan dan kita akan memperoleh bubuk cokelat,” jelas Evi Savitri Iriani kepada Olenka.
Lebih lanjut, Evi juga menjelaskan cara pengolahan biji kakao jika ingin dijadikan permen cokelat atau cokelat batang. Pasta yang sudah jadi di awal harus dicampurkan bahan-bahan seperti susu, gula, ataupun bahan isian lainnya.
“Terlebih dahulu pasta coklat yang dihasilkan akan diproses menggunakan alat yang disebut dengan vertical ball mill. Itu tujuannya untuk menghaluskan pasta tersebut agar butiran partikelnya lebih halus, sehingga coklat yang dihasilkan akan lebih halus, smooth, dan juga lebih creamy. Dan tentunya ini juga akan meningkatkan kualitas daripada kakao tersebut,” ungkap Evi.
Setelah proses ball mill, akan dilakukan proses temperisasi untuk menghasilkan konsistensi daripada pasta kakao supaya lebih baik, sehingga pada proses pencetakan nantinya produk akhirnya juga akan lebih baik.
“Apabila tidak melalui pengepresan, biasanya kakao batang yang dihasilkan teksturnya agak seperti berpasir. Tidak halus, tidak smooth,” katanya.
Dari hasil tempering biji kakao ataupun liquid kakao ini sudah siap dicetak sesuai dengan kebutuhan.
