Viral Daging Analog 3D, Ahli Pangan IPB Ungkap Keunggulan dan Tantangannya

Menurut Prof. Eko, investasi peralatan, biaya formulasi, kecepatan pencetakan, hingga kapasitas produksi turut menentukan biaya yang harus dikeluarkan. Karena itu, peningkatan skala produksi dan efisiensi masih menjadi pekerjaan rumah agar teknologi tersebut dapat diterapkan secara lebih luas.

Terlebih, pencetakan 3D tidak selalu lebih efisien dibandingkan teknologi ekstrusi konvensional, terutama untuk produksi dalam jumlah besar. Nilai lebihnya justru terletak pada fleksibilitas desain, pengaturan struktur, serta kemampuan menghasilkan produk yang lebih spesifik sesuai kebutuhan konsumen.

Tantangan lainnya adalah menciptakan tekstur yang benar-benar menyerupai daging. Sebab, membuat produk berbentuk daging saja belum cukup. Karakteristik serat, kepadatan, dan sensasi ketika dikunyah juga menjadi bagian penting yang menentukan penerimaan konsumen.

Untuk menghasilkan struktur yang baik, formulasi bahan harus memiliki sifat reologi yang tepat. Bahan perlu cukup mudah mengalir dan diekstrusi melalui nozzle, tetapi tetap mampu mempertahankan bentuk setelah dicetak.

Prosesnya pun membutuhkan pengaturan yang cermat, mulai dari tekanan ekstrusi, laju geser, suhu, kecepatan pencetakan, hingga jarak antarlapisan. Bahkan, tahapan setelah pencetakan seperti pemanasan dan pengolahan lanjutan dapat memengaruhi tekstur akhir produk.

Di balik inovasi yang terlihat futuristis ini, aspek keamanan pangan juga tidak boleh dikesampingkan. Daging analog berbahan nabati tetap merupakan pangan olahan yang harus memenuhi persyaratan keamanan, mulai dari pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, proses produksi, hingga distribusi.

Pada teknologi cetak 3D, kebersihan peralatan menjadi perhatian tersendiri. Wadah formulasi dan nozzle yang digunakan selama pencetakan berpotensi menjadi sumber kontaminasi apabila tidak dibersihkan dan ditangani dengan baik.

Umur simpan produk juga perlu diperhitungkan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa daging analog dengan kadar air tinggi umumnya memiliki pH sekitar 5,5–6,5 dan aktivitas air (water activity) mendekati 0,98–0,99. Kondisi tersebut memungkinkan berbagai mikroorganisme patogen maupun pembusuk tumbuh apabila tidak dikendalikan.

“Karakteristik tersebut menunjukkan bahwa produk masih memungkinkan untuk mendukung pertumbuhan berbagai mikroorganisme patogen maupun pembusuk. Karena itu, pengendalian suhu selama penyimpanan dan distribusi, pemilihan jenis kemasan, serta penerapan teknologi pengawetan yang sesuai menjadi faktor penting dalam menjamin keamanan dan memperpanjang umur simpan produk,” jelasnya.

Lantas, bagaimana peluang pengembangan daging analog cetak 3D di Indonesia?

Peluangnya terbuka. Dari sisi regulasi, pengembangan dan pemasaran produk daging analog berbasis nabati pada prinsipnya dimungkinkan. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan telah menyediakan kategori 12.10 (Protein Products) yang dapat mencakup produk protein nabati pengganti daging.

Namun, produsen tetap harus memperhatikan ketentuan mengenai penamaan, pelabelan, komposisi, keamanan, serta registrasi produk. Dengan demikian, tantangannya bukan sekadar menghadirkan teknologi baru, melainkan memastikan produk yang dihasilkan memenuhi standar mutu dan keamanan sekaligus memberikan informasi yang tepat kepada konsumen.

Bagi Indonesia, inovasi ini juga bisa menjadi kesempatan untuk mengoptimalkan kekayaan sumber pangan lokal. Beragam bahan pangan nabati yang selama ini belum dimanfaatkan secara maksimal berpotensi dikembangkan menjadi bahan baku produk protein alternatif dengan nilai tambah lebih tinggi.

“Bagi Indonesia, pengembangan teknologi ini membuka peluang untuk memanfaatkan berbagai sumber protein nabati lokal yang dapat mengurangi ketergantungan pada bahan baku impor dan menciptakan produk pangan inovatif dengan nilai tambah yang lebih tinggi,” tandas Prof. Eko.