Growthmates, udang segar umumnya memiliki warna abu-abu, keabu-abuan transparan, atau pucat. Namun, ketika dimasak, warnanya berubah menjadi merah-oranye yang menggugah selera. Perubahan warna ini bukan sekadar efek panas, melainkan berkaitan dengan pigmen alami yang terdapat dalam tubuh udang.
Dosen Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi IPB University, Ai Imas Faidoh Fatimah, STP, MP, MSc, memaparkan, perubahan warna tersebut dipengaruhi oleh astaksantin (astaxanthin), pigmen alami dari kelompok karotenoid yang sudah ada dalam tubuh udang.
“Warna merah pada udang matang berasal dari perubahan interaksi antara pigmen dan protein selama pemasakan. Ketika dipanaskan, struktur protein berubah sehingga warna asli astaksantin menjadi lebih terlihat,” paparnya, dikutip dari laman resmi IPB University, Rabu (4/11/2026).
Pada udang mentah, astaksantin berikatan dengan protein, terutama crustacyanin. Ikatan ini memengaruhi bagaimana pigmen menyerap dan memantulkan cahaya, sehingga warna udang tidak tampak merah-oranye seperti setelah dimasak.
Ketika udang terkena panas, protein mengalami denaturasi atau perubahan struktur. Proses ini mengganggu interaksi antara protein dan pigmen, sehingga warna merah-oranye khas astaksantin menjadi lebih terlihat. Itulah sebabnya udang yang semula tampak pucat dapat berubah warna setelah direbus, dikukus, atau digoreng.
Meski perubahan warna udang saat dimasak kerap menjadi daya tarik tersendiri, masyarakat juga perlu memperhatikan potensi risiko kesehatan dari konsumsi pangan laut tersebut, terutama bagi orang yang memiliki alergi udang.
Ai Imas mengingatkan bahwa udang mengandung sejumlah protein yang dapat memicu reaksi alergi. Salah satu alergen utamanya adalah tropomiosin, yakni protein pada jaringan otot yang relatif tahan terhadap panas.
Baca Juga: Daging Ayam Kampung vs Broiler, Mana yang Lebih Bergizi?
