Growthmates, daging wagyu kerap identik dengan harga mahal, kualitas premium, dan marbling yang melimpah. Namun, label wagyu pada menu restoran atau kemasan produk tidak otomatis berarti daging tersebut berasal dari Jepang, negara asal wagyu.
Pakar Genetika Ekologi IPB University, Prof. Ronny Rachman Noor, memaparkan, wagyu yang beredar di pasar internasional, termasuk Indonesia, memiliki asal dan kualitas yang beragam. Menurutnya, wagyu yang diproduksi di Jepang memiliki karakteristik berbeda dengan daging dari sapi wagyu yang dikembangkan di negara lain.
“Misalnya, banyak restoran di Amerika yang menawarkan menu daging wagyu, tetapi belum tentu dagingnya berasal dari Jepang. Sebenarnya, sebagian besar daging wagyu yang beredar di Amerika tidak diimpor dari Jepang, melainkan dari sapi yang dipelihara di sana,” paparnya, sebagaimana Olenka kutip dari laman IPB University, Jumat (9/10/2026).
Menurut Prof. Ronny, wagyu yang diproduksi di luar Jepang umumnya berasal dari sapi hasil persilangan. Salah satu persilangan yang banyak digunakan adalah antara sapi wagyu dan angus dengan komposisi masing-masing sekitar 50 persen. Sistem pemeliharaan serta standar penilaiannya pun tidak selalu sama dengan yang diterapkan di Jepang.
“Di Amerika, sistem penilaian daging berbeda dari Jepang, menggunakan standar USDA Prime/Choice tanpa spesifikasi wagyu. Sapi wagyu di Amerika lebih ‘berdaging’ dibandingkan di Jepang,” jelasnya.
Salah satu karakteristik yang membuat wagyu Jepang begitu dikenal adalah kandungan lemak intramuskular atau marbling yang tinggi. Lemak yang tersebar di dalam jaringan otot tersebut akan meleleh ketika daging dipanggang, sehingga menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa yang khas.
Di Jepang, kualitas wagyu juga dinilai melalui sistem grading yang ketat. Penilaian mencakup yield grade A–C, quality grade 1–5, serta Beef Marbling Standard (BMS) dengan skala 1–12. Grade A5 dengan BMS 10–12 berada di jajaran kualitas tertinggi.
“Daging wagyu Jepang asli harganya sangat mahal, minimal US$200 per kg untuk steak. Variasi premium harganya bisa lebih tinggi karena proses pemeliharaan yang ketat, genetik murni, dan sistem grading resmi A5 yang hanya bisa dicapai di Jepang,” terang Prof. Ronny.
Baca Juga: Rahasia Daging Berkualitas ala Meatguy Steakhouse
