Growthmates, udang segar umumnya memiliki warna abu-abu, keabu-abuan transparan, atau pucat. Namun, ketika dimasak, warnanya berubah menjadi merah-oranye yang menggugah selera. Perubahan warna ini bukan sekadar efek panas, melainkan berkaitan dengan pigmen alami yang terdapat dalam tubuh udang.
Dosen Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi IPB University, Ai Imas Faidoh Fatimah, STP, MP, MSc, memaparkan, perubahan warna tersebut dipengaruhi oleh astaksantin (astaxanthin), pigmen alami dari kelompok karotenoid yang sudah ada dalam tubuh udang.
“Warna merah pada udang matang berasal dari perubahan interaksi antara pigmen dan protein selama pemasakan. Ketika dipanaskan, struktur protein berubah sehingga warna asli astaksantin menjadi lebih terlihat,” paparnya, dikutip dari laman resmi IPB University, Rabu (4/11/2026).
Pada udang mentah, astaksantin berikatan dengan protein, terutama crustacyanin. Ikatan ini memengaruhi bagaimana pigmen menyerap dan memantulkan cahaya, sehingga warna udang tidak tampak merah-oranye seperti setelah dimasak.
Ketika udang terkena panas, protein mengalami denaturasi atau perubahan struktur. Proses ini mengganggu interaksi antara protein dan pigmen, sehingga warna merah-oranye khas astaksantin menjadi lebih terlihat. Itulah sebabnya udang yang semula tampak pucat dapat berubah warna setelah direbus, dikukus, atau digoreng.
Meski perubahan warna udang saat dimasak kerap menjadi daya tarik tersendiri, masyarakat juga perlu memperhatikan potensi risiko kesehatan dari konsumsi pangan laut tersebut, terutama bagi orang yang memiliki alergi udang.
Ai Imas mengingatkan bahwa udang mengandung sejumlah protein yang dapat memicu reaksi alergi. Salah satu alergen utamanya adalah tropomiosin, yakni protein pada jaringan otot yang relatif tahan terhadap panas.
Baca Juga: Daging Ayam Kampung vs Broiler, Mana yang Lebih Bergizi?
“Proses pemasakan tidak serta-merta menghilangkan sifat alergenik tropomiosin. Artinya, udang yang sudah matang tetap dapat memicu reaksi alergi pada orang yang sensitif,” ungkapnya.
Selain tropomiosin, protein lain seperti arginine kinase, myosin light chain, dan sarcoplasmic calcium-binding protein juga berpotensi menjadi alergen. Pada individu yang memiliki alergi, protein tersebut dapat dikenali oleh sistem kekebalan tubuh dan memicu respons imun melalui antibodi imunoglobulin E (IgE).
Respons tersebut dapat menyebabkan pelepasan histamin dan mediator peradangan lainnya yang kemudian memunculkan gejala alergi. Reaksi yang timbul pun beragam, bergantung pada kondisi masing-masing individu.
Gejala alergi udang dapat berupa gatal, biduran, pembengkakan, hingga gangguan pencernaan. Dalam kondisi yang lebih berat, reaksi dapat berkembang menjadi sesak napas bahkan anafilaksis, yaitu reaksi alergi sistemik serius yang berpotensi mengancam jiwa.
“Reaksi alergi pun tidak sama pada setiap orang. Tingkat keparahannya dipengaruhi oleh sensitivitas individu, jumlah alergen yang masuk, dan kondisi kesehatan masing-masing,” bebernya.
Karena itu, orang yang memiliki riwayat alergi udang perlu menghindari konsumsi udang beserta produk turunannya, termasuk terasi dan kaldu udang yang mengandung bahan tersebut. Risiko kontaminasi silang juga perlu diwaspadai, misalnya melalui peralatan masak, permukaan dapur, atau minyak yang digunakan bersama.
Jika muncul gejala ringan seperti gatal atau biduran, penanganan perlu disesuaikan dengan anjuran tenaga medis. Namun, masyarakat tidak boleh menganggap reaksi alergi selalu ringan, terutama jika muncul gangguan pernapasan atau tanda reaksi sistemik.
“Pada kondisi anafilaksis, epinefrin (adrenalin) merupakan terapi utama yang harus diberikan sesegera mungkin, disertai penanganan medis darurat,” pungkasnya.
Baca Juga: Jangan Asal Makan, Ini Cara Mengonsumsi Ampela Ayam agar Lebih Sehat
