Selama ini, banyak penelitian pangan fungsional dan obat herbal di Indonesia berfokus pada kandungan gizi, antioksidan, atau senyawa bioaktif yang terdapat dalam bahan sebelum dikonsumsi. Namun, Guru Besar Tetap Fakultas Teknologi Pertanian (FATETA) IPB University, Prof. Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si., menilai pendekatan tersebut belum cukup untuk membuktikan manfaat kesehatan suatu produk.
Dalam orasi ilmiahnya, Prof. Endang menjelaskan bahwa manfaat pangan fungsional baru dapat dipastikan setelah senyawa aktif di dalamnya melewati sistem pencernaan manusia. Pasalnya, berbagai proses mekanis, enzimatis, serta perubahan tingkat keasaman (pH) di saluran cerna dapat mengubah struktur maupun aktivitas biologis suatu senyawa.
“Kondisi komponen bioaktif sebelum dicerna tidak merepresentasikan kondisi sebenarnya setelah mengalami perombakan mekanis, enzimatis, dan perubahan pH di dalam saluran cerna,” ujar Prof. Endang dalam sebuah kesempatan, Kamis (23/07/2026).
Baca Juga: Daftar Makanan yang Baik Dikonsumsi Penderita Kanker Payudara
Karena itu, ia menekankan pentingnya penggunaan metode simulasi pencernaan in vitro dalam penelitian pangan modern. Metode ini meniru kondisi fisiologis sistem pencernaan manusia, mulai dari rongga mulut, lambung, hingga usus halus di lingkungan laboratorium.
Menurutnya, masih banyak penelitian yang langsung melanjutkan pengujian dari ekstrak bahan mentah ke tahap uji hewan atau manusia tanpa mengetahui bagaimana perubahan senyawa aktif selama proses pencernaan berlangsung.
Melalui simulasi pencernaan terstandar internasional INFOGEST 2.0, para peneliti dapat mengukur Indeks Bioaksesibilitas, yakni seberapa besar senyawa bioaktif yang berhasil dilepaskan dari bahan pangan dan tersedia untuk diserap tubuh.
Baca Juga: 9 Makanan yang Diam-diam Tinggi Garam, Nomor 1 Sering Dikira Sehat
Dalam paparannya, Prof. Endang juga mengungkap sejumlah temuan menarik dari berbagai penelitian. Salah satunya adalah studi terhadap air rebusan daun pulai (Alstonia scholaris), tanaman yang telah lama dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Hasil penelitian menunjukkan, kandungan flavonoid yang tinggi sebelum pencernaan justru mengalami degradasi setelah melalui proses pencernaan.
Temuan serupa juga ditemukan pada penelitian wedang ungu berbahan ubi jalar ungu. Sebelum simulasi pencernaan, perebusan selama 15 menit menghasilkan kadar antioksidan tertinggi. Namun, setelah melalui proses in vitro, kadar antioksidan yang dapat diakses tubuh ternyata tidak berbeda signifikan dibandingkan perebusan selama 5 maupun 10 menit.
"Hasil ini menunjukkan bahwa waktu perebusan yang lebih singkat sudah cukup untuk mempertahankan manfaat fungsional sekaligus menghemat energi," jelasnya.
Tak hanya itu, penelitian terhadap daun beluntas (Pluchea indica) yang kerap dikonsumsi sebagai lalapan juga menghasilkan temuan menarik. Daun beluntas segar memiliki Indeks Bioaksesibilitas lebih dari 100 persen karena enzim pencernaan mampu memecah dinding sel tanaman dan melepaskan senyawa antioksidan yang sebelumnya terperangkap di dalam jaringan daun.
Baca Juga: Memahami Peran Strategis Kelapa Sawit Terhadap Ketahanan Pangan
Sementara itu, pada penelitian minuman kakao, penambahan susu skim tanpa pasteurisasi terbukti mampu meningkatkan pelepasan senyawa fenolik selama proses pencernaan dibandingkan penggunaan susu full cream maupun kakao tanpa tambahan susu.
Selain mendukung pengembangan pangan fungsional, metode pencernaan in vitro juga dinilai penting dalam penelitian antidiabetes hingga penilaian alergenisitas pangan. Protein yang tetap bertahan terhadap enzim pepsin di lambung diketahui memiliki peluang lebih besar memicu respons alergi pada sistem imun di usus.
Di akhir pemaparannya, Prof. Endang menegaskan bahwa penerapan metode in vitro terstandar tidak hanya meningkatkan kualitas penelitian, tetapi juga mendukung prinsip 3R (Replacement, Reduction, Refinement) untuk mengurangi penggunaan hewan coba.
“Pangan fungsional sejati harus dinilai berdasarkan senyawa bioaktif yang bertahan dan siap diserap setelah melalui sistem pencernaan,” tutupnya.
